Винные дрожжи отличаются от классических хлебопекарных. Отличие состоит в том, что они выведены из ягод винограда или бродящего сусла. Уникальные штаммы, включенные в состав дрожжей используются не только в виноделии, но и для получения фруктовых дистиллятов. Чуть ниже мы рассмотрим винные дрожжи более подробно.
Прежде всего, следует отметить, что винные дрожжи бывают нескольких типов. Условно можно выделить 2 основных типа таких дрожжей: домашние и магазинные.
Домашние получаются за счет приготовления закваски на основе диких дрожжей, обитающих на поверхности фруктов и ягод. Процесс получения такого штамма дрожжей носит случайный характер. Контролировать его практически невозможно. Дело в том, что в состав одной закваски входит сразу же несколько рас дрожжей, которые находятся по отношению друг к другу в конкуренции.
Что же касается магазинных дрожжей то здесь штаммы отобраны особым образом. Соответственно в условиях отсутствия конкуренции штаммы довольно эффективно размножаются в питательной среде. Как правило, такие штаммы представлены на рынке в виде сухих смесей. Помимо самих дрожжей в смесь входят специальные добавки, способствующие быстрой активации и размножению. В результате этого дрожжи в ходе брожения ведут себя более предсказуемо, что существенно упрощает процесс. Более того, органолептические свойства напитка, такие как вкус, аромат, цвет ну и, разумеется, крепость становятся вполне прогнозируемыми.
К преимуществам магазинных винных дрожжей можно отнести и более стабильный процесс сбраживания. Выделяется значительно меньше пены + риск заражения браги снижается.
Следует отметить, что винные дрожжи применяются не только для вин, но и для фруктовых дистиллятов. В отличие от других разновидностей дрожжей винные не перебивают вкус исходного сырья. Для работы фруктовыми брагами предпочтительно использовать исключительно их. В случае применения спиртовых или хлебопекарных дрожжей весь вкус фруктов сойдет на нет. Вместо него появится сильная горечь, отчетливый запах спирта и в итоге испорченное сырье.
Винных дрожжей на сегодняшний день немало. Они различаются по предназначению (для белых и красных вин, шампанского, сидра) и по целому ряду других признаков. К ним можно отнести скорость сбраживания, устойчивость к теплу и холоду, устойчивость к спирту, устойчивость к кислотам и т.д.
Хранение винных дрожжей осуществляется в соответствии с рекомендациями со стороны производителей. Обычно об этом написано на упаковке. Стандартные винные дрожжи хранятся от полугода до 2х лет.
Отличные дрожжи. Работаю с ними не первый год. Ни разу меня не подвели