Повышение градуса в винах с сохранением оригинального вкуса

Первое что приходит в голову при упоминании крепления вина это безусловно портвейн. Его можно считать наиболее известным среди крепленых вин. Чтобы в дальнейшем не возникало путаницы следует сразу же подчеркнуть, что крепленое вино не тождественно крепкому вину. Для большей наглядности мы дадим определения ниже.

Крепкое вино — это напиток со значительным содержанием спирта, который получается при естественном брожении. Важно отметить, что крепленое вино получается именно естественным путем. В него не принято добавлять дополнительный спирт. В то же самое время в него вполне допустимо внести дополнительный сахар. Последний, будучи внесенным может способствовать крепости. Важно отметить, что данный метод далеко не идеален. Дело в том, что сахар будучи внесенным в вино может значительно ухудшить органолептику продукта. По этой причине в странах Европы его практически не практикуют.

Что же касается крепленого вина то таковым можно назвать вино, в которое добавлен крепкий алкоголь. Крепленое вино содержит как правило от 17 до 22 % спирта. Как правило при изготовлении крепленого вина используются различные фрукты и ягоды и, в частности, виноград.

Вкусовая палитра крепленого вина варьируется от сладкого насыщенного до танинного. Вкус во многом зависит от того, на каком этапе внесена спиртовая добавка. Здесь полезно запомнить, что чем раньше вносится спирт, тем выше содержание сахаров. В результате получается слаще вкус и наоборот.

Причины крепления вина заключаются не только в повышении градуса. Такая практика способствует увеличению срока хранения. Так в домашних винах довольно часто сохраняются остаточные колонии дрожжей. Они могут размножиться и в результате этого вино превратится в уксус. Чтобы предотвратить окисление, вино закрепляют. В ходе добавления спирта дрожжевая активность сводится к нулю, а вино сохраняет свой букет.

Еще одним доводом в пользу крепления выступает возможность получить определенный вкус. Так, если вы любите сладкие вина, процесс брожения следует остановить как можно раньше. Это не даст дрожжам переработать все сахара. Таким нехитрым образом получаются десертные сладкие вина.

Так же вино крепят для коррекции вкуса. Например, если имеется сухое вино из ягод, его вкус можно изменить, добавив немного сладости. Лучше всего добавить фруктозу или сахарозу. При этом важно опять же не допустить дрожжам переработать сахара.

Важно подчеркнуть, что при добавлении спирта напиток может осветлиться, а дрожжи выпасть в осадок. Это абсолютно нормально.

Крепление вина это самый безопасный способ стабилизировать напиток. В то же самое время данный метод далеко не единственный. Есть и альтернативы.

Первое что можно сделать — медленно нагреть вино прямо в бутылках. Данный метод именуется пастеризацией.

Так же можно использовать криостабилизацию и охладить вино до 2х градусов тепла. При этом соли кислоты образуют осадок и брожение сойдет на нет.

Еще можно использовать пиросульфид. Его внесение снижает содержание летучих кислот в напитке.

Важно отметить, что все эти методы требуют специальных навыков и могут привести к порче напитка. По этой причине их следует применять с осторожностью. На их фоне крепление вина остается наиболее простым и безопасным методом стабилизации.

Для крепления подойдет далеко не любой спирт. Если использовать этанол, то он только ухудшит органолептику напитка и приведет к тяжелому похмелью. Вместо него лучше использовать виноградный спирт, а лучше коньячный. В качестве доступной замены можно использовать дистиллят собственного производства. Он должен быть качественным, т. е. перегнанным по крайней мере 2 раза с отбором голов и хвостов.

Правила крепления вин

Как мы говорили ранее добавлять алкоголь можно на разных этапах в зависимости от целей и задач. Так можно выделить 2 основных этапа.

Спиртование на этапе сусла. Здесь можно не заморачиваться с отжимом сока. Вместо этого ягоды следует пропустить через дробилку и внести сахар. После этого сусло около недели будет бродить. После брожения можно вносить спиртовую добавку. Затем брожение повторяется еще неделю. Сняв напиток с осадка, его следует пропустить через фильтр и разлить по бутылкам. Как правило такому напитку требуется около 2х лет чтобы вкус вкус раскрылся окончательно.

Так же спиртование можно осуществить на этапе уже готового молодого вина. Учитывая, что напиток уже, по сути, готов, здесь процесс проходит значительно быстрее. В среднем на него нужно 2 недели. В вино вносится спирт после чего напиток настаивается и разливается по бутылкам. После этого напиток желательно выдержать еще несколько месяцев. За это время вкус стабилизируется.

Расчет объема вносимого дистиллята

Самой сложной задачей в креплении вин это расчет объема вносимого спирта. Как правило вина крепят до 18-22 градусов. На каждый дополнительный градус приходится в среднем 2% от исходного объема вина (до крепления) самогона 40 градусов. Иными словами, для того чтобы повысить на 1 градус напитка исходный объем которого составляет 10 литров в среднем понадобится 200 мл дистиллята крепостью 40%. Если же требуется поднять крепость на 5% эти самые 200мл следует умножить уже на 5. В итоге в напиток следует внести 1 литр дистиллята.

В данном расчете важно корректно определить исходную крепость вина. Для этого можно использовать виномер или же ареометр. Последний вычисляет плотность сусла. Таких замеров нужно сделать по крайней мере 2. Один замер делается до брожения, а второй уже после. В итоге мы получаем 2 значения плотности. Далее вычисляется разница между значениями и на основе специальной таблицы получается коэффициент спиртуозности (крепость вина).

Как можно заметить, ничего сложного в креплении вин нет. В ходе практики его можно существенно улучшить, но это уже отдельная тема.