Неоднократно встречал на просторах сети утверждение что “коньяк это коньячный спирт”. Я не знаю чем руководствовались эти люди вынося подобные умозаключения, но по факту ставить знак равенства между этими двумя продуктами нельзя. Если коньяк знаком практически каждому, то коньячный спирт для многих является не более чем просто термином. Сегодня мы постараемся раскрыть его.
Содержание
- Что такое коньячный спирт
- Химический состав
- Как сделать коньячный спирт дома?
Что такое коньячный спирт
Производство коньячного спирта опирается на выверенную проверенную десятилетиями технологию, которую сложно повторить в домашних условиях, однако все же возможно. Основная сложность здесь это сырье. Для создания коньячного спирта используются всего несколько сортов кислого винограда. При этом многое зависит и от места созревания. Будучи собранным в октябре этот виноград прессуется и бродит в специальных чанах на протяжении 30 дней. В итоге получается то, что самогонщики именуют брагой.
Важно подчеркнуть, что брага браге рознь и качество продукта полученного на выходе будет зависеть от соответствия технологии. Иными словами, приготовив такой напиток дома не нужно ждать что его вкус будет идентичен классическому коньяку или бренди.
Следующий этап — перегонка. Она осуществляется при помощи медных аламбиков в несколько шагов. При первой перегонке получается 29% сырец. При последующих перегонказ осуществляется разделение на фракции. В итоге удается получить дистиллят высокого качества. Крепость такого продукта составляет от 68 до 70 %.
Как можно заметить крепость полученного состава выше дистиллятов но меньше спиртов. По этой причине данную смесь принято называть как коньячным спиртом так и коньячным дистиллятом. Используются оба варианта хотя по составу данный продукт ближе все же к дистиллятам.
Химический состав
При дегустации коньячного дистиллята в его составе можно без труда почувствовать виноградные и цветочные оттенки. Они являются производными от ранее используемого сырья. Если же говорить про основу то здесь как и в любом другом дистилляте имеется этиловый спирт и вода. Все остальное это различные ароматические элементы и примеси. К последним можно отнести метанол, изоамил, бутиловый и амиловый спирты. Производители пытаются всеми силами свести их содержание к минимуму. Для этого в процессе брожения они сводят к минимуму лишний сахар.
Как сделать коньячный спирт дома?
Приготовить коньячный спирт в домашних условиях не так-то просто. В ряде случаев это в принципе невозможно ввиду отсутствия сырья однако сегодня многие продукты можно купить поэтому будем исходить из того что доступно.
Понадобится в первую очередь виноград. Здесь универсальным критерием может стать аромат. Чем он более ярко выражен тем качественнее получится дистиллят. Наиболее предпочтительно использовать такие сорта как Изабелла или Степняк. Если таковых не найдется то можно использовать сорта Каберне или Саперави но нужно помнить что в этих сортах довольно много дубильных веществ и в итоге напиток получится более жестким.
Также для производства дистиллята понадобится самогонный аппарат. Как было сказано выше для этих целей в промышленном производстве используются аламбики. Для дома покупать аламбик смысла нет. Он отличается высокой стоимостью на фоне других самогонных аппаратов. Вдобавок к этому появляется необходимость регулярно чистить его специальным составом поскольку в ходе эксплуатации медь тускнеет.
Из современных самогонных аппаратов куда выгоднее и практичнее использовать простые дистилляторы вроде Schnapser Экстра 20 ПРО. Благодаря использованию нержавеющей стали они значительно дешевле аламбиков. Что же касается функциональных возможностией то здесь они также превосходят аламбики.
Для приготовления коньячного спирта необходимо собрать и обработать ягоды винограда. Их следует очистить от листьев и черешков и поместить под пресс. Отделив сок от мякоти его необходимо перелить в чан для брожения и добавить в него винные дрожжи.
“При изготовлении дистиллятов на основе ароматного сырья я не рекомендую использовать сахарные дрожжи. Они дают высокий выход спирта но при этом убивают все ароматы превращая напиток в простой самогон. Куда практичнее использовать винные дрожжи или закваску.”
Сразу после выдержки молодое вино следует слить с осадка и перелить в куб. На начальном этапе перегонку можно делать в максимально скоростном режиме. При этом следует следить за крепостью продукта на выходе. Если она упадет до 30 можно заканчивать перегонку.
Измерив крепость необхоимо разбавить его водой до 20 оборотов. Вторичная перегонка осуществляется в дробном режиме. Головы (10%) выливаем и осуществляем отбор тела до 30%. После этого измеряем крепость еще раз и повторяем перегонку. На этот раз объем головных фракций будет ниже (4%). Их также выливаем. Тело собираем до крепости в 45%.
Для производства коньячного спирта этих действий будет достаточно. Чтобы получить коньяк необходимо осуществить выдержку в дубовой бочке но здесь мы данный аспект рассматривать не будем.
