Зерно является относительно дешевым сырьем для приготовления самогона. Основная сложность работы с ним заключается в том, что необходимо преобразовать крахмал в сахара. Данный процесс именуется осахариванием. Классическая рецептура приготовления многих известных напитков предлагает для этой цели использовать солод. Работа с солодом сопряжена с рядом рисков. Брать эти риски могут далеко не все. Поэтому многие самогонщики идут по пути наименьшего сопротивления и в итоге возвращаются к приготовлению сахарных браг. К счастью, есть достаточно простой способ приготовить зерновой самогон бед использования солода. В данном контексте осахаривание производится за счет специальных ферментов. О них мы сегодня и поговорим.
Содержание
- Холодное осахаривание
- Горячее осахаривание
- Вывод
Для того чтобы произвести осахаривание браги есть несколько практик которые используются повсеместно. В обоих активно используются ферменты амилосубтилин и глюкаваморин. Обычно их именуют ферментами А и Г. Ниже мы разберем эти практики.
Холодное осахаривание
Процесс холодного осахаривания мало отличается от классической рецептуры приготовления браги. Ключевая его особенность — простота и минимум трудозатрат. По этой причине мы рекомендуем новичкам начинать именно с холодного осахаривания. Минус всего один — длительное время брожения. Оно составляет от 1 до 3-х недель что в перспективе может привести к скисанию браги. Чтобы свести риск к минимуму в брагу вносится антибиотик (амоксициллин) в пропорции 100 г. на 20 мл.
Процесс холодного осахаривания начинается с добавления в бродильную емкость сырья. В качестве такового могут выступать крупа, макароны, мука и т. д. Далее сырье следует залить водой 30–33 градуса. Пропорция смешивания 3–4 л. на 1 кг сырья. Далее вносятся ферменты А и Г по 5 грамм на 1 кг. И дрожжи. Пропорции сухих дрожжей 5 гр. На 1 кг.
Важно следить за тем, чтобы бродильная емкость была заполнена на 2/3 но не более поскольку после начала брожения возможно активное пеноотделение.
Во время брожения важно визуально наблюдать за результатом. Особенно это важно на последних этапах брожения. Здесь нужно следить за образованием пены. Если она появилась на поверхности тонким слоем, то это говорит о том, что брага начала скисать. В данном случае брагу требуется перегнать как можно скорее.
Горячее осахаривание
Горячее осахаривание отличается от холодного скоростью процесса. Здесь требуется всего 4 дня для брожения, но есть и обратная сторона. В первую очередь следует выдерживать температурные паузы. Также есть риск того, что сырье может элементарно пригореть. Наконец есть риск заражения во время осахаривания.
На сегодняшний день существует достаточно схем осахаривания. Ниже приведена наиболее оптимальная схема. В ней помимо ферментов А и Г мы будем использовать дополнительные ферменты П и Ц.
Фермент П “Протосубтилин” — Данный фермент является катализатором гидролиза высокомолекулярных белков. Его можно использовать для расщепления растительных белков. В ходе расщепления они доходят до состояния легкоусвояемых пептидов и аминокислот.
Фермент Ц “ЦеллоЛюкс-А” — бактериальный препарат позволяющий осуществлять гидролиз целлюлозы. Его следует использовать для упрощения доступа амилолитических ферментов к крахмальным соединениям. Будучи задействованным данный фермент увеличивает выход спирта.
Для осуществления горячего осахаривания понадобятся следующие ингредиенты. Дозировка приведена из расчета на 1 кг. Сырья:
- 4,5 литра воды
- 2 г. фермент А
- 3 г. фермент Г
- 4 г. Фермент П
- 1 г. Фермент Ц
- Дрожжи — добавляются согласно инструкции
Перед тем как приготовить брагу необходимо подготовить сырье. Для этого оптимально использовать специальную мельницу для солода. Используя ее необходимо размолоть исходное сырье до более мелкой фракции. Далее необходимо стерилизовать бродильную емкость. Вариантов тут есть несколько и можно при желании использовать любой. Далее необходимо ферментные препараты растворить в небольшом количестве воды. При этом в сусловарочном котле необходимо нагреть воду до температуры 45 градусов и растворить в ней половину разведенных ранее ферментов А П и Ц.
Следующий шаг — необходимо добавить крупу (размельченное сырье) и включить котел на небольшой подогрев. При этом нужно перемешать содержимое котла и внести фермент Г. Когда температура будет доведена до 60–70 градусов. Далее действия зависят от размера фракции сырья. Если это мука, то нагрев можно продолжить. Если же сырье более крупной фракции, то данную температуру желательно выдержать от 30 до 60 минут. В итоге сырье должно тать однородным.
Продолжаем нагревать сырье и на этот раз температурной отметкой будет 95–100 градусов. Будучи достигнутой, необходимо опять выдержать паузу 30–60 минут. Это нужно сделать для того, чтобы исходное сырье окончательно высвободило весь объем крахмала. Если сырье мелко рассыпчатое вроде муки, то такая пауза не нужна.
Если ранее мы нагревали затор, то теперь ему нужно дать возможность остыть. Необходимо следить за температурой и на отметке 65–70 градусов внести оставшийся фермент А. Когда затор остынет до 60 градусов то следует внести фермент Г и выдержать паузу в 30 минут.
На следующем этапе необходимо как можно скорее остудить сусло до 25–30 градусов. Лучше всего для этой задачи использовать чиллер. Все что остается сделать это перелить смесь в ферментер и добавить дрожжи. Сверху на ферментер следует установить гидрозатвор и убрать в темную комнату на трое суток. Этого будет достаточно чтобы завершить брожение.
Вывод
Несмотря на то, что ферменты значительно упрощают работу с зерновыми брагами, требуется определенная сноровка для работы с ними. Особенно это касается технологии ГОС (горячего осахаривания). Выбор какая схема осахаривания лучше зависит от приоритетов самогонщика. Если в запасе много времени, то проще использовать холодное осахаривание.
