Приготовление любого спиртного напитка предполагает выдержку браги. Без этого этапа обойтись можно лишь при изготовлении простейших настоек. Для приготовления по-настоящему качественных напитков требуется предварительно готовить брагу. Этот этап необходим, поскольку именно в ходе брожения выделяются столь необходимые для дальнейшей работы спирты.
Общие принципы процесса брожения
В процессе брожения основную работу выполняют дрожжи. Будучи добавленными в состав сусла, они начинают постепенно поглощать содержащиеся в нем сахарные соединения. Спирты являются лишь одним из побочных продуктов такой “переработки”.
Сусло — продукт переработки исходного сырья, содержащий значительную долю сахаров пригодных для переработки дрожжами.
Для того, чтобы запустить процесс брожения необходимо внести дрожжи в соответствии с рекомендациями, указанными на этикетке. Казалось бы, здесь можно поставить точку, однако по факту процесс несколько сложнее. Дрожжи бывают разными и в зависимости от их конкретной разновидности, а также от консистенции сусла могут потребоваться дополнительные меры. К таковым относят подкормку.
Подкормка дрожжей
Важнейшей характеристикой является время. Тут важно понимать, что чем больше времени будет длиться созревания браги тем хуже. Дело в том, что в ходе брожения в нее попадают продукты жизнедеятельности дрожжей. Это не только спирты, но и разного рода альдегиды, ацетон, сивушные масла и прочие вредные примеси. Соответственно любой самогонщик заинтересован в том, чтобы свести время брожения к минимуму. Для этого, собственно, и используется подкормка.
Для подкормки дрожжей используются различные минеральные удобрения. Также используются пищевая добавка E517 именуемая сульфатом аммония. По идее она лучше очищена нежели минеральные удобрения. Довольно часто используется ортофосфорная кислота (она же добавка E338). Ее используют в тандеме с E517. Еще можно использовать витамины группы B. Их можно достать в ближайшей аптеке, как и Аспаркам. Последний является источником калия и магния. Чуть ниже представлены пропорции:
- Суперфосфат — 3 г. На 1кг. Сахара;
- Нитроаммофоска — 3 г. На 1кг. Сахара;
- Сульфат аммония — 2 г./кг сахара+3 г.суперфосфата
- Карбамид (мочевина) — 0,8 г./кг. сахара + 3 г суперфосфата или нитроаммофоски;
- Комплексные удобрения с азотом, фосфором и другими добавками — 3-4 на 1 кг. Сахара
В одной столовой ложке содержится 18-22 г. суперфосфата и нитроаммофоски (в гранулах). Что же касается карбамида то в одной ложке содержится 10-12 г. Количество сульфата аммония — 12-14 г.
Если связываться с удобрениями нет желания можно пойти другим путем и использовать солод. Данный метод позволяет придать самогону легкий зерновой привкус и тем самым улучшить органолептику конечного напитка.
Солод продается в специализированных магазинах для самогонщиков так что добыть его не составит проблем. Есть и другой вариант — приготовить солод самостоятельно. Для этого необходимо прорастить зерно после чего перемолоть его в мясорубке.
На 20 литров браги как правило требуется 0,5 кг солода. Предварительно нужно нагреть воду до 63 градусов после чего следует постепенно вносить солод. Содержимое кастрюли нужно помешивать, не допуская образования твердых фракций. Чуть позже необходимо растворить сахар и нагреть состав до закипания. Вариться он должен около 7 минут после чего составу нужно дать остыть до 28 градусов. На данном этапе можно вносить дрожжи.
Активация дрожжей
Активация дрожжей предполагает их предварительное размещение в изолированной питательной среде. Может показаться что это бессмысленная трата времени и сил, однако это не так. Бывают ситуации, когда использовать дрожжи элементарно опасно. Подобные ситуации наиболее характерны для просроченных дрожжей общего назначения, да и для любых дрожжей, у которых истек срок. В данном случае важно убедиться в том, что дрожжи еще можно использовать.
Как выполнить активацию дрожжей?
Процесс активации дрожжей предполагает создание соответствующих условий. Вода используется такая же, как и для браги. Лучше всего взять родниковую ну или бутилированную. Вода должна быть мягкой. Для того чтобы произвести активацию дрожжей необходимо подогреть воду до 30 градусов. Заготовленные ранее дрожжи следует небольшими порциями вносить в воду. Полученный таким образом раствор необходимо перемешивать. Буквально 7ми минут вполне хватит для того, чтобы раствор стал однородным.
Дрожжи активированы и их можно использовать в составе основной браги. Важно учесть, что правила активации дрожжей практически всегда написаны на этикетке дрожжей.
Разновидности браги
Брагу можно приготовить из множества продуктов. Главным критерием в данном случае выступает наличие простых сахарных соединений. Соответственно, чем больше сахара содержится в исходном продукте, тем больший выход спирта он потенциально может дать. Напротив, если исходное сырье содержит малое количество сахаров, то на выходе мы получим сравнительно немного спирта.
Вопрос содержания сахаров следует решать на этапе предварительных расчетов. Это важно поскольку есть риск получить на выходе крайне малый выход спирта. В данном случае производить самогон (или любой другой напиток) будет элементарно невыгодно.
Сахарная брага
Наиболее простой способ приготовить брагу в домашних условиях — использовать сахарный песок в качестве основного сырья. В данном случае рекомендуется придерживаться пропорции, приведенной ниже:
- Вода — 3 части;
- Сахар — 1 часть;
- Дрожжи — 1/10 частей;
Все что требуется от самогонщика это растворить сахар в воде. Параллельно следует использовать относительно малое количество теплой воды для активации дрожжей. Об это мы говорили выше. Как только дрожжи полностью разойдутся их можно добавить в сусло. Все что остается сделать это накрыть бродильную емкость крышкой и установить гидрозатвор. На брожение потребуется от 7 до 10 дней.
Брага из варенья
Варенье удается съесть далеко не всегда. В итоге остаются излишки, которые зачастую лежат годами. Переработка в бражку для последующей перегонки может помочь решить проблему. В данном случае все остается таким же, как и в случае с обычным сахаром. Отличие заключается в том, что часть этого сахара уже имеется в составе варенья. Соответственно основная задача заключается в том, чтобы вычислить объем этого самого варенья. Чем точнее будет расчет (предположение) тем больший выход спирта даст брага.
Брага из меда
Мед является идеальным сырьем для приготовления браги. Как правило при длительном хранении он засахаривается и перед использованием его следует растопить. Лучше всего использовать водяную баню.
Важно подчеркнуть тот факт, что использование меда в качестве сырья для приготовления браги является довольно дорогим удовольствием. Для приготовления 5 литров медового самогона потребуется по крайней мере 3 кг. Меда.
После того, как мед предварительно растоплен его необходимо растворить в 20 литрах воды. Для того чтобы увеличить выход спирта в сусло можно добавить сахарного песка. Его потребуется около 2х кг. На данное количество потребуется 60г. Сухих дрожжей.
Зерновая брага из хлеба
Хлебный самогон готовится без использования дрожжей и сахара. В качестве сырья используются хлебные остатки. Это могут быть сухари или кусочки белого и черного хлеба, крошки и ржаная мука. Для приготовления сусла необходима вода. На 2 кг. Хлебного сырья потребуется в среднем от 3х до 5 литров воды.
Хлебные остатки, предварительно сбрызнутые водой, помещаются в полиэтиленовый пакет и остаются в светлом помещении. Под воздействием солнечных лучей и влаги на хлебных остатках начнет разрастаться плесень. Чуть позже содержимое пакета необходимо растереть в воде после чего поставить бродить. В случае если брожение будет незначительным можно добавить 1 кг сахара + 20г. Сухих дрожжей. Из 3х литрового хлебного сусла в среднем получается добыть 0,7 самогона 40 градусов.
Это лишь малая часть рецептуры. По факту ее гораздо больше. Желание экспериментировать в данном случае напрямую зависит от самогонщика.
Требования к бродильной емкости
Ранее мы говорили о браге, но ни слова не сказали о бродильной емкости. По важности этот аксессуар практически не уступает самогонному аппарату. Как следствие к выбору следует подходить максимально аккуратно. На рынке можно встретить множество решений. Самые простые выполнены из пластика.
Данный материал отличается дешевизной что оценят многие самогонщики. Следует помнить, что далеко не все сорта пластмасс одинаково хороши для подобной работы. В конце концов в браге содержится довольно агрессивные компоненты, которые при взаимодействии с пластиком могут привести к его разрушению.
Преимущества пластиковой бродильной емкости
- Низкая цена
- Разнообразие форм и размеров
- Легко найти на рынке
Недостатки пластиковой бродильной емкости
- Низкая инертность материала
- Не все разновидности пластика подходят для работы
Несмотря на обилие бродильных чанов, выполненных из пластика основным материалом по сей день, остается стекло. Стеклянные бродильные емкости в отличии от пластиковых высокоинертны что позволяет на протяжении длительного периода хранить внутри них практически любые материалы.
Благодаря прозрачным стенкам можно визуально контролировать процесс брожения своевременно внося в него корректировки. В то же самое время стекло абсолютно не защищает от прямых солнечных лучей. Как следствие хранить такие емкости можно лишь в помещениях, куда не проникает дневной свет.
Преимущества стеклянной бродильной емкости
- Прозрачные стенки позволяют следить за процессом
- Высокая инертность материала
Недостатки стеклянной бродильной емкости
- Хрупкость
- Прозрачные стенки пропускают свет
Еще одним распространенным материалом на рынке выступает пищевая нержавеющая сталь. Она является стандартным материалом для производства товаров для самогоноварения. Практически 80% самогонных аппаратов выполнены именно из нержавейки.
Что же касается баков для брожения то здесь нержавеющая сталь также заметно опережает как стекло, так и пластик. Нержавейка довольно прочный материал и ее не так-то просто разрушить. Как следствие в нее можно помещать любые разновидности браги. Также нержавейка заметно выигрывает в прочности и у стекла. Повредить такой сосуд не получится. Единственным заметным недостатком нержавейки является ее цена.
Преимущества бродильной емкости из нержавеющей стали
- Абсолютная инертность
- Возможность модернизации
Недостатки бродильной емкости из нержавеющей стали
- Высокая цена
Следует учесть, что бродильные емкости, выполненные из нержавейки, довольно часто имеют стандартные элементы вроде клампов. Это позволяет легко произвести модернизацию. Последняя позволяет помимо гидрозатвора встроить термометр, терморегулятор и другие компоненты, упрощающие работу с брагой.
Сроки брожения
Многие начинающие самогонщики пытаются изначально определить точные сроки для брожения. Это большая ошибка. Даже опытные винокуры не всегда могут определить то количество времени, которое потребуется для того, чтобы брага окончательно созрела. По этой причине сроки, указанные в рецептуре, следует воспринимать довольно условно. Такое положение вещей обусловлено рядом факторов, которые прямо и косвенно влияют на процесс. Эти факторы приведены ниже.
- Пропорции ингредиентов
- Тип сырья, использованный при изготовлении сусла
- Температура помещения, а также уровень влажности
- Соблюдение технологии постановки бражки
- Качество воды
Как говорилось выше сроки брожения следует воспринимать условно. В тоже самое время мы распишем их для большей наглядности. В первую очередь будем отталкиваться от разновидности сырья использованного для приготовления сусла.
Сахарная брага — наиболее популярна среди начинающих самогонщиков. Отличается простотой и нетребовательностью к исходному сырью. Срок брожения составляет от 7 до 14 дней.
Зерновая брага — бродит быстрее, однако при ее заготовке нужно потратить несколько больше времени и сил. Это нужно учитывать заранее. Крахмалистые соединения, содержащиеся в сырье, нуждаются в осахаривании а это не самый простой процесс. В среднем для выдержки такой бражки нужно от 3 до 5 дней.
Фруктовая брага отличается наибольшей капризностью. Это вызвано тем, что часто приходится полагаться на работу диких дрожжей. Как следствие срок выдержки затягивается и составляет от 2 до 3 недель.
Методы ускорения брожения
Для того чтобы ускорить созревание браги можно воспользоваться некоторыми хитростями. Для начала можно воспользоваться специальными турбо-дрожжами. Данный метод наиболее простой, однако следует быть готовым к тому, что придется потратить дополнительные средства на приобретения таких дрожжей.
Также можно воспользоваться проверенным вариантом с добавлением в сусло хлебных корок. Будучи добавленными, они ускоряют созревание.
Если хлебных корок нет, можно добавить томатной пасты. Ее следует немного разбавить после чего добавить в сусло исходя из пропорции 100г на 10 литров. Если томатной пасты дома не оказалось можно использовать горох или кукурузу. Эти культуры следует вносить в сусло отталкиваясь от пропорции 300-400 г. на 10 л.
Следует помнить, что горох будучи внесенным в брагу может способствовать довольно активному пенообразованию. Чтобы нейтрализовать этот эффект можно использовать раскрошенное печенье.
Ускорить брожение можно увеличением количества воды или уменьшением количества добавленного сахара. Экспериментировать с этим методом следует осторожно (в пределах 20%).
В случае если речь идет о фруктовой браге, можно использовать немытый изюм. Дикие дрожжи, живущие на его поверхностях, позволяют ускорить процесс естественной переработки сырья.
В конце концов можно элементарно перемешивать сусло каждый день. Это также будет способствовать ускорению созреванию браги.
Мы рассмотрели ряд вопросов, связанных с созреванием браги. За кадром остались такие аспекты как борьба с пенообразованием и скисанием бражки. Разберем их в следующий раз. Удачных всем перегонок
Методы ускорения брожения действительно хорошие. Пробовал их совсем недавно. Работают безотказно