Рано или поздно, но любой винокур сталкивается с вопросом облагораживания продукта. В 70% случаев предполагается выдержка напитка в дубовой бочке. В итоге напиток обретает уникальный вкус. Чуть ниже мы рассмотрим процесс созревания дистиллята в бочке более подробно.
Неофиты самогоноварения наивно полагают что для придания напитку уникальных свойств требуется всего несколько месяцев. Это не так…
Процесс созревания в бочке может длиться долгие годы. Торопиться в данном процессе не стоит. Дело в том, что чем более долгий период времени идет настаивание тем лучше напиток пропитывается дубильными веществами.
Показатели качества выдержки
Для того чтобы отличить один напиток от другого в самогоноварении используется т. н. «треугольник в бочке». Данное понятие пришло к нам от американских производителей. Сводится оно к тому, что напиток может оцениваться по 3-м основным параметрам:
- Насыщенность вкуса напитка;
- Особенности бочки;
- Характер аромата напитка (аромат образуется в процессе созревания).
Эти показатели отмечаются в виде граней треугольника, образуя довольно необычные фигуры. Равносторонним такой треугольник получается крайне редко и это абсолютно нормально.
К примеру, если дистиллят сразу после перегонки получил умеренный деликатный аромат, то для его усиления его необходимо поместить в бочку примерно на год. За это время напиток приобретет более мягкий аромат. При этом рассчитывать на более выдержанный вкус, образующийся в ходе длительной выдержки уже, не приходится. Напиток приобретет вкус дуба, но он будет недостаточно ярким.
Как вы могли заметить огромное значение имеет время выдержки. Чем дольше напиток будет находиться в бочке, тем более крепкие нотки он в итоге приобретет.
Что такое «зрелый вкус»
Самое время вспомнить такое важное понятие как «зрелый вкус». Его не стоит путать со вкусом дуба. Это совершенно разные напитки и попробовав их по отдельности вы поймете, что разница между ними огромная.
Зрелость — это своего рода итог процессов этерификации и окисления, происходящих во время созревания.
Здесь важно пояснить что эти самые процессы представляют собой сложные химические реакции, в ходе которых напиток получает те или иные свойства. К примеру, открывая бутылку вы можете сразу же почувствовать ноты свежих груш или яблок. В то же самое время после окисления в бочке может возникнуть более специфический третичный аромат, который распознать сразу довольно сложно. К примеру, это может быть аромат подсушенной кожуры яблока. Именно такие ароматы, собственно, и являются показателями, по которым оценивается зрелость напитка.
Напротив, если наравне с запахом дистиллята в напитке ощущается древесный аромат это говорит о том, что напиток находится в стадии развития аромата поскольку у готового напитка такого запаха быть не должно. Вместо этого должен присутствовать совершенно новый аромат, в котором помимо дерева присутствуют оттенки специй или иных компонентов. Наличие принципиально нового аромата может так же говорить о зрелости напитка.
Мы разобрали такой аспект как насыщенность, теперь же взглянем на бочку. Ее можно предварительно понюхать, чтобы оценить ароматы исходящие от нее. Так, к примеру бочка после сильного обжига может значительно смягчить запах дистиллята. Помимо этого, можно использовать бочки, ранее использованные для хранения других дистиллятов. Так если в бочке хранился бренди или бурбон, они могут передать древесине аромат от прежних напитков. В ряде случаев это может быть полезно.
Последний аспект, который мы еще не рассматривали это аромат. По факту данный показатель является производным от бочки и от типа ее содержимого, а также от времени выдержки. В итоге мы имеем вполне себе эффективную систему оценки напитков, позволяющую сравнить несколько напитков и оценить их относительно друг друга.
