Зерновой самогон без преувеличения можно считать наиболее чистым и экологичным. Многие ценители предпочитают исключительно напитки на основе зерновых дистиллятов. Винокуры же при работе с зерновыми брагами получают возможность сэкономить на исходном сырье. Увы, но помимо плюсов имеется и минус — напитки на базе зерновых браг отличаются наибольшей трудоемкостью. Как следствие, многие самогонщики предпочитают идти по пути наименьшего сопротивления и продолжают работать исключительно с сахарными брагами. Действительно, если сравнить процессы приготовления зерновой и сахарной браги, становится очевидным тот факт, что готовить зерновую брагу значительно сложнее. Чего только стоит работа с капризным солодом. В то же самое время можно обойтись и без солода. Вместо него можно использовать ферменты. О них мы сегодня и поговорим.
Ферменты как правило ассоциируются с пищеварением. В контексте самогоноварения все работает аналогичным образом только вот речь в данном случае идет не о человеке, а о дрожжах. Дело в том, что дрожжам для выполнения их миссии (выделению спиртовых соединений) необходима еда. В качестве пищи дрожжам нужен сахар причем сахар простой (не сложный). Если взглянуть на сырье для приготовления зерновых браг, то в них мы абсолютно не увидим сахаров. Вместо них мы увидим крахмал в довольно больших количествах. Основные проблемы в приготовлении зерновых браг сопряжены с расщеплением крахмалосодержащего сырья с последующим выделением моносахаров. Для этой задачи применяется солод. Ферменты же являются альтернативной технологией переработки крахмала.
Теория осахаривания
Ферменты в самогоноварении — это особые компоненты(препараты), в которых содержатся катализаторы гидролиза. Эти катализаторы позволяют растворить в воде различные вещества, изначально содержащиеся в крахмалосодержащем сырье. Как правило широко используются ферменты 4 групп. Чуть ниже они расписаны более подробно:
Фермент А «Амилосублитин» — Ферментный препарат в основе которого лежит альфа-амилаза, а также катализатор гидролиза альфа-гликолизных связей крахмала. Данный фермент применяется прежде всего для разжижения затора и его подготовки для осахаривания другими ферментами. Благоприятный диапазон для данного фермента +50-75 градусов при кислотности сусла pH 5.0-8.0
Фермент Г «Глюкаваморин» — бактериальный препарат содержащий в своей структуре катализатор гидролиза альфа-1,4 и альфа-1,6 гликозных связей крахмала. Данный фермент применяется для осахаривания ранее расщепленных молекул крахмала (после внесения фермента А) Диапазон для работы данного фермента +30 +60 градусов при кислотности сусла pH 3.0-6.5
Фермент П «Протосубтилин» — фермент содержащий в себе катализатор гидролиза высокомолекулярных белков. Вступает во взаимодействие с растительными белками расщепляя их до усвояемых пептидов и аминокислот. Последние стимулируют размножение и физиологическую активность дрожжей. Диапазон для работы фермента +30 +60 градусов при кислотности сусла pH 4,5-10.0
Фермент Ц «ЦеллоЛюкс-А» — бактериальный препарат комплексного воздействия. В своей структуре он содержит катализаторы гидролиза, ксиланов, целлюлозы, глюканов и иных некрахмалистых полисахаридов зерна. Используется для упрощения доступа амилолитических ферментов к крахмалу чем способствует увеличению выхода спирта. Диапазон для работы фермента +30 +70 градусов при кислотности сусла pH 3.0-7.0
Мы расписали все ферменты, однако, на практике применяются в основном А и Г. Они являются обязательными при осахаривании зерна. Вначале вносится фермент А. Он разбивает молекулу крахмалу на мелкие молекулярные соединения. Что же касается фермента Г, вносимого позже то он доводит дробленые ранее части до состояния моносахарида глюкозы. Последний идеально подходит дрожжам в качестве пищи.
Оставшиеся 2 фермента (П и Ц) могут повысить выход спирта и снизить концентрацию в браге посторонних примесей. Помимо этого, внесение данных ферментов улучшает работу ферментов А и Г и повышает КПД дрожжей. Помимо этого, фермент П уменьшает плотность шапки из крупы на поверхности во время брожения и снижает пенообразовании. Опять же хочется подчеркнуть, что ферменты П и Ц не обязательно добавлять в сусло. Они являются вспомогательными.
Дозировка ферментных препаратов
Для того чтобы работать с ферментами следует взять во внимание такой показатель как активность препарата. Измеряется она в единицах на грамм (или миллилитр если фермент в жидкой форме). Если ориентироваться на последнее поколение этих препаратов, то можно получить следующие параметры активности:
Амилосублитин Г3х – 1500 ед./г
Глюкаваморин Г3х – 3000 ед./г
Протосубтилин Г3х – 120 ед./г
Целлюлокс-А – 2000 ед./г
Для работы с ферментами следует так же использовать показатель нормы расхода. Выражается норма расхода в активных единицах фермента на грамм вещества, которое подвержено обработке (белок, крахмал, целлюлоза). Для фермента А норма расхода составляет 1-2 ед. активности на 1 г крахмала. Чтобы определить точную дозировку таких препаратов существует формула
F = (P*R*10)/A, где
F – необходимое количество фермента, г/кг
P – процент содержащихся в сырье веществ для обработки, %
R – рекомендуемая дозировка препарата, ед. активности/г
A – активность препарата, ед./г
Используется она для того, чтобы определить объем дозировки. Возьмем, к примеру такой продукт как мука ржаная. В 1 кг муки содержится 620 граммов крахмала. Обычно на пачке указывается показатель в углеводах. Этот самый показатель 62 указан на порцию в 100г. Учитывая, что в 1 кг 10000 гр. умножаем 62*10 и получаем наши 620грамм крахмала.
Теперь вернемся немного назад и посмотрим на активность амилосубтилина. Она равна 1500 ед./г.
Что же касается рекомендуемой активности препарата то для амилосубтилина она равна 3 единицам на 1 гр. В итоге используем нашу формулу и получаем 620*3/1500=1,24 г на 1 кг муки.
Точно так же рассчитаем и объем Глюкаваморина. Его активность составляет 3000 ед/г. Используем рекомендуемую дозировку — 9 ед на 1 гр. В итоге получаем 620*9/3000=1,86 гр. на 1 кг муки.
В данных расчетах важно учесть, что, если объем внесенных ферментов будет недостаточным срок осахаривания может значительно увеличиться. При этом есть вероятность недоосахаривания. Что же касается превышения норм расхода то здесь ситуация обратная. В данном случае единственным минусом будет перерасход препарата.
Наиболее разумно использовать усредненные показатели расхода.
Амилосублитин (АмилоЛюкс) — 1-3 ед. активности на 1 грамм крахмала
Глюкаваморин (Глюколюкс) — 4-9 ед. Активности на 1 грамм крахмала
Важно учитывать, что ферменты в ходе хранения теряют активность. По этой причине дозировку некоторых из них (тех у которых срок хранения близится к концу) следует повысить на 15-25%.
Интересный материал, особенно та часть где приведена работа с цифрами. Все наглядно. Спасибо за труды.