Красная схема брожения

Когда речь заходит про «красное и белое» как правило подразумевается вино. На самом деле если взглянуть на суть процесса приготовления вин можно убедиться в том, что данные названия используются отнюдь не просто так. При изготовлении красного вина сбраживается виноградное сусло непосредственно вместе со жмыхом. Последний дает вину терпкость и характерный красный оттенок. Что же касается белой схемы то здесь сбраживается чистое виноградное вино без жмыха. Как следствие напиток получается легким и менее терпким.

Несмотря на то, что красная и белая схемы изначально использовались в виноделии, чуть позже эти принципы перекочевали и в самогоноварение. Суть этих процессов крайне схожа с тем, что применяется в виноделии и относится как правило к сбраживанию. Так красная схема предполагает сбраживание зернового затора вместе с дробиной. Что же касается белой схемы то здесь сбраживается чистое зерновое сусло.

Красная схема

Чтобы понять суть красной и белой схемы необходимо более внимательно взглянуть на них чем мы, собственно, и займемся. Сегодня рассмотрим красную схему. Что касается белой схемы то ее рассмотрим в следующий раз. В качестве основного сырья будет использоваться светлый ячменный солод.

Как правило приготовление браги начинается с подготовки зерна. Его требуется предварительно измельчить после чего смешать с водой в определенной пропорции. В данном контексте применяется понятие «гидромодуль». Оно предполагает использование типовых пропорций смешивания сырья и воды. Возвращаясь к красной схеме, следует учесть, что фильтрация здесь не требуется, а чем более мелкая фракция получится (измельченного зерна) тем лучше.

Для того чтобы работать с таким плотным сырьем лучше всего подойдет гидромодуль 1:3 что предполагает 1 кг солода на 3 литра воды. Как только вода и солод готовы можно приступать к процессу приготовления. Для удобства разобьем его на несколько этапов.

1 Затирка

В первую очередь следует подогреть воду. Это требуется для того, чтобы максимально растворить вещества из солода. Температура воды на этапе внесения солода должна составлять около 38 градусов. При этом даже после добавления солода нагрев не отключают. Напротив, смесь прогревают до температуры 62-64 градуса. В таком тепловом режиме (температурная пауза) смесь выдерживают полтора часа. Далее температура поднимается еще выше до отметки 72 градуса. На этой отметке сусло держится 10-15 минут.

2 Охлаждение

Как только температурные паузы выдержаны затор необходимо охладить до температуры комфортной для работы дрожжей. Это может быть диапазон от 25-28 градусов. При этом охлаждение следует провести как можно быстрее. В противном случае бактерии, оставшиеся после затирки, могут размножиться что приведет к порче сусла. Чтобы не допустить этого можно использовать чиллер или если такового нет поместить кастрюлю с кашей в ванну с холодной водой.

3 Брожение

Охлажденную смесь следует перелить в подготовленную бродильную емкость. Последнюю желательно предварительно тщательно вымыть и продезинфицировать. В противном случае в браге могут образоваться посторонние микроорганизмы.

Помимо приготовленной ранее смеси в бродильную емкость следует добавить дрожжи.  После чего установить гидрозатвор и убрать в темное место комнатной температуры.

Особенности красной схемы

Важно учитывать, что в браге содержится довольно много частичек зерна. Так же в смеси содержится много растворенного экстракта. Вся смесь не подвергнута фильтрации и как следствии имеет постороннюю микрофлору. Многое здесь зависит от работы дрожжей. Именно они предотвращают скисание браги. Чем быстрее добавить дрожжи, тем меньше вероятность заражения сусла.

Так же важно помнить, что во время брожения частички зерна вместе с пузырьками углекислого газа поднимаются на самый верх. Это приводит к тому, что со временем образуется характерная плотная сухая шапка. В ней могут размножаться молочнокислые бактерии, которые могут привести к скисанию браги. Чтобы не допустить этого следует вовремя перемешивать брагу и топить эти частицы. Перемешивать брагу нужно каждый день.

4 Перегонка браги

Учитывая высокую плотность браги, следует использовать пароводяной котел для перегонки. В случае его отсутствия брага будет пригорать что будет сопровождаться неприятным запахом

Предварительно перед перегонкой брагу следует как следует профильтровать. Это частично решит проблему, но не полностью. В самой жидкой бражке остаются дрожжевые клетки и иные продукты брожения. Крайне важно сократить время перегонки. Для этого крайне желательно сократить время перегонки.

В ходе предварительной перегонки головные фракции следует отсекать в размере 3% от показателя абсолютного спирта. Отбор следует осуществлять пока крепость продукта на выходе не упадет ниже 5 градусов. После этого отгонку завершают.

Что же касается вторичной перегонки то она осуществляется по стандартным принципам с отбором голов и хвостов

Итоги:

  • Подготовка браг по красной схеме сложнее. Браги подвержены заражению и скисанию
  • В ходе развития бактерий внутри сусла образуются побочные продукты брожения ухудшающие ароматику продукта
  • Дрожжи следует вносить оперативно
  • В ходе брожения следует ежедневно размешивать сусло препятствуя образования белой шапки

 

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Обзорус
Комментариев: 3
  1. leon

    Чет как то муторно все это. Я вон покупаю концентраты в готовом виде. Все получается а тут риск скисания буквально на каждом шагу

    1. Алекс

      С концентратов можно начинать но это не серьезно. Это готовый продукт (полуфабрикат). С таким же успехом можно купить пузырь в магазине.

  2. Ольга

    Когда распишите белую схему?

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: