Ранее мы уже рассказывали о красной схеме брожения. Сегодня речь пойдет о белой схеме.
Все начинается с помола зерна. Если в случае с красной схемой он был максимально допустимым, а величина фракции была мелкой то при использовании белой схемы допускается средний помол. Делается это для того, чтобы можно было легко отделить дробину (нерастворенные вещества).
Затирка
Для расщепления веществ, содержащихся в солоде затирку, начинают с температурной отметки в 38 градусов. Чуть позже температуру затора поднимают до 62-64 градусов. В таком режиме затор должен пробыть около 1,5 часов. После этого затор нагревают до 72 градусов и делают паузу 10-15 минут. По их истечению следует еще немного повысить температуру сусла до 78 градусов. В таком состоянии смесь должна провести от 3 до 5 минут.
После затирки затор необходимо профильтровать. Здесь крайне важно не дать дробине оголяться. Ее необходимо промыть горячей водой 78-80 градусов. Это позволит вымыть остаточные сахара, содержащиеся внутри нее. В среднем на 1 кг солода используется 1 литр промывочной воды. Как только фильтрация завершится сусло отправляют на кипячение.
Кипячение
Кипятиться сусло должно от 20 до 30 минут. В ходе кипячения производится стерилизация сусла. Из его удаляется посторонняя микрофлора. При этом происходит коагуляция высокомолекулярных белков. На этом этапе в сусло облагораживается. Из него удаляются сернистые соединения что идет будущему напитку на пользу.
Несмотря на то, что кипячение убирает постороннюю микрофлору важно соблюдать чистоту при изготовлении заторов.
Охлаждение
Сразу после кипячения наступает стадия охлаждения. Здесь важно действовать максимально оперативно дабы не допустить заражения сусла. Для быстрого охлаждения лучше всего использовать чиллер. Если такового нет можно использовать холодильники от самогонного аппарата. Соединив их между собой трубками, их можно поместить непосредственно в сусло после чего пустить воду. Если используется более простой самогонный аппарат, то можно предварительно наполнить ванну холодной водой и поместить в нее кастрюлю с суслом.
В ходе охлаждения скоагулировавшиеся взвесь соединяются в крупные агрегаты и в виде довольно плотного слоя оседают на дне. В ходе перелива сусла в бродильную емкость их желательно не задеть.
Брожение
Подбор дрожжей в случае использования белой схемой довольно прост. Подбираются дрожжи с максимальным выходом спирта и стабилизирующими агентами. Если таковых нет можно использовать обычные спиртовые дрожжи. От дрожжей общего назначения лучше отказаться, ибо они, будучи добавленными позволят приготовить простой деревенский самогон и не более того.
Добавив дрожжи, следует установить гидрозатвор и убрать емкость в теплое место. Важно не допустить чтобы на емкость падали солнечные лучи. Это может негативно сказаться на качестве продукта. Оптимальной температурой для брожения выступает промежуток 20-25 градусов. При таких условиях брожение займет в среднем не более 5 суток.
Благодаря стадии кипячения бражка может храниться довольно длительное время и при этом не киснуть. В то же самое время тянуть с перегонкой не следует. Ее следует начать спустя 2-3 дня после окончания брожения. Эта пауза важна тем, что позволяет дрожжам осесть на дно образовав характерный осадок.
Перегонка
После того как наша брага полностью созреет ее следует аккуратно слить с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб самогонного аппарата.
Перегонка ведется в 2 этапа. На первом этапе требуется получить спирт сырец. В данном случае процесс должен вестись на максимальной скорости. Лучше всего для этого использовать самогонный аппарат прямоточного типа. В ходе перегонки следует следить за крепостью продукта. Для этого можно использовать мерный цилиндр или спиртовой попугай. Как только крепость упадет ниже 5% можно прекращать перегонку.
Полученный продукт следует разбавить водой до 20% после чего его можно перегнать повторно.
Последующая перегонка осуществляется в соответствии с принципами разделения на фракции. Продукт, полученный по белой схеме, отличается высокой питкостью, мягкостью и тонким ароматом.
Выводы после применения белой схемы брожения
- В ходе брожения выделяется минимальное количество побочных продуктов
- Крайне удобно отделять осевшие дрожжи после брожения
- Сусло отличается стабильность что снижает риски скисания и порчи браги
- Брага удобна в обращении. Она легко откачивается и перегоняется в самогонном аппарате
- Хорошая органолептика и чистый аромат продукта на выходе
